ভোজ্য বিকৃত স্টার্চ কি তা বুঝতে আপনাকে নিয়ে যান

সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, পরিবর্তিত স্টার্চের বিকাশ খুব দ্রুত হয়েছে। খাদ্য সংযোজন হিসাবে পরিবর্তিত স্টার্চ এর পুষ্টির মানের উপর ভিত্তি করে নয়, বরং প্রক্রিয়াজাত খাবারের কার্যকরী বৈশিষ্ট্যগুলিকে উন্নত করার এবং নির্দিষ্ট খাদ্য ব্যবস্থার প্রয়োজনীয়তা পূরণ করার ক্ষমতার উপর ভিত্তি করে। জিনান কিয়াও আমদানি ও রপ্তানি কোং, লিমিটেড খাদ্যে পরিবর্তিত স্টার্চের বৈশিষ্ট্য, ধারণা এবং প্রয়োগের একটি পদ্ধতিগত ভূমিকা প্রদান করে।

পরিবর্তিত স্টার্চের ধারণা এবং বৈশিষ্ট্য

1. পরিবর্তিত স্টার্চের ধারণা

স্টার্চের অন্তর্নিহিত বৈশিষ্ট্যের ভিত্তিতে, এর কার্যকারিতা উন্নত করতে এবং এর প্রয়োগের সীমা প্রসারিত করার জন্য, স্টার্চের প্রাকৃতিক বৈশিষ্ট্যগুলি পরিবর্তন করতে, স্টার্চের নির্দিষ্ট কার্যাবলী বৃদ্ধি করতে বা নতুন বৈশিষ্ট্যগুলি প্রবর্তন করতে শারীরিক, রাসায়নিক বা এনজাইমেটিক চিকিত্সা ব্যবহার করা হয়। এটি নির্দিষ্ট অ্যাপ্লিকেশন প্রয়োজনীয়তার জন্য উপযুক্ত করুন। এই ধরণের পণ্য যা সেকেন্ডারি প্রক্রিয়াকরণের মধ্য দিয়ে যায় এবং এর বৈশিষ্ট্যগুলিকে পরিবর্তন করে সমষ্টিগতভাবে পরিবর্তিত স্টার্চ হিসাবে উল্লেখ করা হয়।

2. পরিবর্তিত স্টার্চের বৈশিষ্ট্য

সাধারণ স্টার্চের সাথে তুলনা করে, পরিবর্তিত স্টার্চের কম জেলটিনাইজেশন তাপমাত্রা, উচ্চ স্বচ্ছতা, উচ্চ দ্রবণীয়তা, শক্তিশালী জেল সম্পত্তি, ভাল ফ্রিজ-থাও স্থায়িত্ব, কম সান্দ্রতা, নিম্ন তাপমাত্রা এবং উচ্চ তাপমাত্রা প্রতিরোধের বৈশিষ্ট্য রয়েছে।

খাদ্যে পরিবর্তিত স্টার্চের প্রয়োগ

1. নুডল পণ্যে আবেদন

তাজা নুডলসে পরিবর্তিত স্টার্চ প্রয়োগের উপর গবেষণায় দেখা গেছে যে ময়দার সাথে 1% এস্টারিফায়েড গ্লুটিনাস কর্ন স্টার্চ বা হাইড্রোক্সিপ্রোপাইল কর্ন স্টার্চ স্টার্চের পশ্চাৎপদতা হ্রাস করতে পারে, সঞ্চিত ভেজা নুডলসের এখনও একটি নরম স্বাদ থাকে এবং গুণমান উন্নত করে। নুডলস দ্রবীভূত করার হার। পরিবর্তিত স্টার্চের গমের মাড়ের চেয়ে বেশি হাইড্রোফিলিসিটি রয়েছে, এটি জল শোষণ এবং ফুলে যাওয়ার প্রবণতা রয়েছে এবং গ্লুটেন প্রোটিন এবং গমের স্টার্চের সাথে একত্রিত হয়ে একটি অভিন্ন এবং ঘন নেটওয়ার্ক গঠন তৈরি করতে পারে। যাইহোক, অতিরিক্ত সংযোজন ময়দার উপর বিরূপ প্রভাব ফেলতে পারে।

ভাজা ইনস্ট্যান্ট নুডলস-এ, আটার মধ্যে ব্যবহৃত আলু ক্রস-লিঙ্কড স্টার্চ অ্যাসিটেট বা কাসাভা ক্রস-লিঙ্কড স্টার্চ অ্যাসিটেটের পরিমাণ সাধারণত 10-15% হয়, যা ফিনিশড নুডলস এবং পণ্যগুলির রিহাইড্রেশন ক্ষমতাকে উন্নত করতে পারে, যা তাদের ফেনা প্রতিরোধী করে তোলে। স্যুপে আঠালো নয়; উত্পাদনের সময়, ভাঙ্গনের হার হ্রাস করা যেতে পারে এবং ফলন উন্নত করা যেতে পারে; এটি ভাজা ইনস্ট্যান্ট নুডলসের জ্বালানি খরচ 2-4% কমাতে পারে।

2. বেকড ফুডে আবেদন

প্রতিরোধী স্টার্চের খাদ্যতালিকাগত ফাইবার সামগ্রী 40% এর বেশি, এবং এটি উচ্চ তাপ প্রতিরোধের, কম জল শোষণ করার ক্ষমতা (1 গ্রাম স্টার্চ শুধুমাত্র 114 গ্রাম জল শোষণ করতে পারে), ছোট কণা এবং মাঝারি জল দিয়ে বেকড পণ্যগুলির জন্য উপযুক্ত। কন্টেন্ট, কম জল কন্টেন্ট শস্য পণ্য, এবং স্ন্যাক খাবার. এই ধরনের স্টার্চ ক্রিস্পি টেক্সচার, চমৎকার রঙ এবং ওয়াফেলস, ডফ কুকিজ এবং কুকিজে ভালো স্বাদ তৈরি করতে পারে। ক্রিস্পি বিস্কুট এবং চালের ফলের মতো পণ্যগুলির জন্য স্টার্চের প্রয়োজন হয় যাতে একটি নির্দিষ্ট মাত্রার ফোলা থাকে এবং প্রাক জেলটিনাইজড স্টার্চ একটি ভাল কাঁচামাল, যা সাধারণ স্টার্চ থেকে উচ্চতর।

3. ডেজার্টে আবেদন

আইসক্রিমে পরিবর্তিত স্টার্চ ব্যবহার কিছু চর্বি প্রতিস্থাপন করতে পারে বাঁধাই জলের পরিমাণ বাড়াতে এবং বুদবুদকে স্থিতিশীল করতে, পণ্যটিকে চর্বির মতো কাঠামো দেয় এবং উৎপাদন খরচ কমাতে পারে। এই পরিবর্তিত স্টার্চ প্রধানত একটি স্টার্চ ভিত্তিক চর্বি বিকল্প।

ক্যান্ডিতে দুটি প্রধান ধরনের পরিবর্তিত স্টার্চ ব্যবহার করা হয়: একটি হল জেল এজেন্ট, যেমন অ্যাসিড হাইড্রোলাইজড স্টার্চ বাদামী চিনিতে ব্যবহৃত হয়; আরেকটি প্রকার হল ফিলিং ম্যাটেরিয়াল যা বাইন্ডার হিসেবে কাজ করে, যেমন প্রি জেলটিনাইজড স্টার্চ বা মডিফাইড প্রি জেলটিনাইজড স্টার্চ চুইংগামে ব্যবহৃত হয়।

অ্যাসিড পরিবর্তিত স্টার্চ কম সান্দ্রতা, শক্তিশালী আনুগত্য, উন্নত জল দ্রবণীয়তা, উন্নত স্বচ্ছতা এবং পেস্ট দ্রবণ গরম পেস্ট স্থায়িত্ব, উন্নত জেল ক্ষমতা, এবং ভাল ফিল্ম গঠন কর্মক্ষমতা বৈশিষ্ট্য আছে. এই ধরনের স্টার্চ প্রধানত ক্যান্ডি, আঠালো মাড়ি এবং আঠালো মাড়ি উৎপাদনে ব্যবহৃত হয়।

4. হিমায়িত খাদ্যে আবেদন

বেশিরভাগ হিমায়িত খাবারে, পরিবর্তিত স্টার্চের প্রধান কাজগুলি হল ঘন করা, টেক্সচার উন্নত করা, অ্যান্টি-এজিং এবং সংবেদনশীল গুণমান উন্নত করা। উদাহরণস্বরূপ, ধানের ডাম্পিংয়ের ত্বক হিমায়িত হওয়ার পরে ফাটতে পারে এবং এটি বারবার হিমায়িত এবং গলে যায় না। চালের ডাম্পলিং তৈরির জন্য আঠালো চালের আটার সাথে প্রায় 5% ইথারিফাইড স্টার্চ যোগ করা বন্ধন এবং ভিজানোর ভূমিকা পালন করে, যা কার্যকরভাবে ত্বকের ফাটল এবং স্টার্চের পশ্চাদপসরণ এড়াতে পারে, রান্নার সময় স্যুপের পেস্টের ঘটনাকে কমাতে পারে এবং স্যুপে কঠিন পদার্থের পরিমাণ কমাতে পারে। .

5. পানীয় মধ্যে আবেদন

আলোড়ন, সমজাতীয়করণ বা চাপের অধীনে, লিপোফিলিক স্টার্চ ক্ষুদ্র এবং অত্যন্ত স্থিতিশীল ইমালসন তৈরি করে, যা খাদ্য প্রয়োগে কেসিন, জেলটিন এবং আরবি গাম প্রতিস্থাপন করতে ইমালসন স্টেবিলাইজার হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে। স্থিতিশীল ইমালসন গঠনের পাশাপাশি, লিপোফিলিক স্টার্চ ইমালসনকেও স্থিতিশীলতা দিতে পারে, যা গাম আরবিকে সারমর্ম ইমালসন এবং পানীয় ইমালসন, যেমন কমলার রস পানীয়, কোলা পানীয় এবং হিমায়িত ফলের রস পানীয় প্রতিস্থাপন করতে ব্যবহার করা যেতে পারে।

গবেষণায় দেখা গেছে যে লিপোফিলিক স্টার্চের তেল ধারণ এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট বৈশিষ্ট্যগুলি আরবি গামের তুলনায় অনেক বেশি। অন্যান্য ক্যাপসুল ফর্মুলেশন থেকে ভিন্ন, লাইপোফিলিক স্টার্চ একটি ক্যারিয়ারের প্রয়োজন ছাড়াই একা ব্যবহার করা যেতে পারে। এর কম সান্দ্রতা এবং উচ্চ লোডিং হারের বৈশিষ্ট্যগুলি অতিরিক্ত ইমালসিফায়ার এবং অন্যান্য উপাদানের প্রয়োজন ছাড়াই উত্পাদন শক্তি খরচ কমাতে পারে, যা কাঁচামাল এবং প্রক্রিয়াকরণের খরচ উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস করতে পারে; এর উচ্চ বিশুদ্ধতা এবং নিরপেক্ষ স্বাদ সুগন্ধযুক্ত উপাদানগুলির মুক্তিকে প্রভাবিত করবে না। লাইপোফিলিক স্টার্চ থেকে তৈরি মাইক্রোক্যাপসুলগুলি শুকনো মিশ্রিত পণ্য সহ বিভিন্ন খাবার এবং পানীয়গুলিতে ব্যাপকভাবে ব্যবহার করা যেতে পারে।

6. দুগ্ধজাত দ্রব্যে আবেদন

দই দুধ বা গুঁড়ো দুধ জলে ছড়িয়ে দিয়ে এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া দিয়ে গাঁজন করে তৈরি করা হয়। শক্ত দই বা পানীয় দই তৈরি করা হোক না কেন, দইয়ের সান্দ্রতা বাড়ানোর জন্য, এর গঠন এবং স্বাদ উন্নত করতে এবং পানিশূন্যতা এবং বিষয়বস্তুর সংকোচন এবং ঘোল পৃথকীকরণ রোধ করতে স্টেবিলাইজার যুক্ত করা উচিত। ক্রসলিংকড এস্টেরিফাইড বা ইথারিফাইড স্টার্চ জীবাণুমুক্ত করার সময় অ্যাসিডিক পরিবেশ এবং উচ্চ তাপমাত্রা প্রতিরোধ করার ক্ষমতা রাখে এবং এতে ভাল সান্দ্রতা থাকে এবং সহজে পিছিয়ে যায় না, এটি দুগ্ধজাত দ্রব্যে যোগ করার জন্য স্টেবিলাইজার হিসাবে উপযুক্ত করে তোলে।

7. সিজনিং এবং ফিলিংস এ আবেদন

স্টার্চ ভিত্তিক চর্বি বিকল্পগুলি সফলভাবে বিভিন্ন কম চর্বিযুক্ত খাবারে প্রয়োগ করা হয়েছে এবং তাদের চর্বি প্রতিস্থাপনের হার 50-70% পর্যন্ত সীমাবদ্ধ। তাদের বেশিরভাগই মানবদেহ দ্বারা শোষিত হয় এবং প্রতিকূল শারীরবৃত্তীয় প্রভাব আনবে না। সিজনিং এর মধ্যে রয়েছে চিলি সস, স্ট্রবেরি সস, টমেটো সস ইত্যাদি। সিজনিং-এ পরিবর্তিত স্টার্চ ব্যবহার করলে উৎপাদন খরচ অনেক কমে যায়, পাশাপাশি সসকে স্থিতিশীল করে, দীর্ঘ সময় ধরে সংরক্ষণ করা হলে স্তরবিহীন, এবং সসের একটি চকচকে চেহারা এবং একটি সূক্ষ্ম স্বাদ রয়েছে। অক্সিডাইজড স্টার্চ এই ধরণের ঘন হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে, তবে ক্রস-লিঙ্কড এস্টারিফাইড স্টার্চ আরও উপযুক্ত।